桃的贮运与加工下

桃的贮运与加工(下)

二、桃的加工

1．糖水黄桃

供罐藏用的桃果，要求果形大而均匀，果形圆整对称，果肉色黄，风味浓厚，具有韧性，也为中国塑料造粒机技术的发展指明了方向组织致密细嫩，核小，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果实直成熟时采收，果面到种腔都成黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。罐藏品种常指黄色溶质的粘核桃，白肉不溶质的粘核桃也具有良好的罐藏品质。我国罐藏桃常用品种有丰黄、连黄及日本罐桃2号、12号和14号。其制作方法如下：

选用成熟黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果。用清水洗净表皮污物、倒人90－95℃、4％－6％的氢氧化钠溶液中浸泡30－60秒，取出用清水冲洗，反复搓擦、去皮。再将黄桃倒人0.3％的盐酸溶液中，中和2－3分钟。沿缝合线用刀对切，挖去果核，在90－100℃的热水中预煮4－8分钟，以煮透力度。煮后急速冷却，用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤，并选158塑料管道取果形完整、表面光滑、肉质金黄的桃块装罐。每罐装果肉330克，注25％的糖水180克。排气后封罐，在沸水中煮20分钟杀菌。杀菌后用冷水分段冷却至35－40℃，擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库中贮存7天，经检验合格即可贴商，装箱。

2．桃脯

一般选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料，成熟度以青转白或转黄为宜。北方多选用快红桃、大叶白等品种。其制作方法如下：将鲜桃装人铁丝筐中，置入煮沸的2％－4％的NaOH溶液中，晃动30－60秒钟。取出在清水中搅动至表应全都脱落，沿缝合线对切成两半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃块捞出沥干水分后置于0.2％－0.5％的NaHSO4。溶液中浸泡2－4小时，使桃肉转变成乳白色。取清水15千克，加人白砂糖22千克，柠檬100克，煮成糖液，加人55千克处理过的桃块，加热煮沸10分钟左右，浇入50％的冷糖液2.5千克，待糖液煮沸后，再按上述方法浇人两次糖液。最后一次浇糖液沸腾后，分3次相隔10分钟左右加人砂糖l.5－2.5千克。最后一次糖煮20分钟，测定糖液浓度达到波美40度时，取出冷却，倒入缸内。将煮过的糖液也倒人罐内，浸没桃块，不使露出在糖液外面，并每天上下翻动一次，使糖液均匀吸收，糖渍48小时左右。经糖渍后的桃块，出现明显的透明时，取出沥干糖液，放在烘匾中送人60－70℃的烘房中，干燥18－24小时，至桃片表面不粘手、果肉稍有弹性时即可。

3．蜜桃片

将桃果放明矾水中浸漂，每1000千克桃用明矾60克，水量以淹没桃果为准。用木棒搅动，用力切勿过度，以免桃受伤。洗净桃果上的茸毛和污物，随即捞出沥干，用切桃机沿桃果的缝合线切开，果核也劈成两半，再将每半果肉纵切成五片，深达核部，厂家试验机维修切后的桃肉五片连在桃核上，每片厚度0．2厘米左右。将100千克桃片倒人100千克1％的生石灰水中，浸渍5小时捞出，在清水中漂洗。漂尽石灰，沥干水分，将漂洗沥干后的桃块煮3－4分钟，以煮至果皮发软、果肉转黄力度，接着放入冷水中漂洗30分钟，沥干后即可制糖。每100千克原料加糖40千克，饴糖8千克。先取白砂糖16千克将桃果渍脑，下层放五分之一的糖，中层放十分之三的糖，上层放二分之一的糖，充分混合精渍10小时左右，沥去糖液。将糖液用纱布过滤，加人适量的砂糖，使糖液浓度提高到60％，余下的白糖也配成60％的糖液。糖煮时，先将桃果在脑渍过的糖内煮沸10分钟。新糖液分四次加人，每次间隔20分钟，最后加入饴糖。煮时不断搅拌，捞出泡沫、杂质。当温度上升到112－115℃，糖液浓度达80％时，即可捞出冷却，装入缸内放置7天，取出晒半天，散热后即成制品。

4．桃果泥

桃果清洗、去皮、挖核后，将有斑点、虫蛀、变色和伤烂的部分切除。修整后的桃块投人绞板孔径为8－10毫米的绞肉机绞碎，及时加热软化，防止变色和果胶水解。每25千克果肉需砂糖24－27千克。先将25千克果肉加人15千克10％的糖水中，用夹层锅加热煮沸20－30分钟，不断搅拌防止焦化，促进果肉充分软化。然后添加规定量的浓糖液，煮至可溶性固形物达60％时，加人淀粉糖浆及柠檬酸。继续加热浓缩，至可溶性固形物达66％左右出锅，快速装罐。密封后将罐倒置3分钟，分段冷却至40℃以下时擦干瓶身，放人20℃的仓库内贮存一周即可出售。

5．桃酱

将果实充分洗净，尤其是桃皮上附着的绒毛（在水中加0.5％的明矾，有利脱毛）。然后再用清水冲洗，去核，水煮（水量为果肉的1／10）。煮10分钟，加糖浓缩，100千克果肉加糖80－100千克。糖分两次加人，在浓缩过程中不断搅拌，并压碎大的果块，煮至沸点温度105－106℃、固形物达68％时出锅。冷至70℃装瓶，沸水煮20－25分钟，然后冷却即可。

6．桃干

先刷去果实表面的绒毛，然后用清水冲洗干净，对切两半，挖去桃核，在沸水中漂烫5－10分钟，捞起，沥干水分，然后进行熏硫。一般每50千克熟料需150克硫磺。熏硫24－30小时后取出晾晒，晒至含水量不超过24％即为成品。

7．话桃片

肉桃、毛桃、蟠桃等均可作话桃片，其中以肉桃最好。桃采摘后，用菜刀切成两半。切时需注意，必须将刀子插人桃子表面的直缝中，这样既容易切开，又不会将桃子切烂。切后把它放入池中盐渍。盐渍时，上层桃片较下层桃片多放点盐，每50千克桃片放盐6－7千克。接着用蒲包盖好，压上石头，过一星期捞起晒干，筛去渣屑，即成盐桃坯。制50千克盐桃坯，用鲜桃120－130千克。盐桃坯制成后，放人桶内漂水2－3次漂出部分盐分。捞出来晒至九成干，用筛子筛掉桃核。每50千克成品，需精盐250－275克，柠檬酸125克，粗白糖85千克，拌好放人桶内，每天翻桶3－4次，翻至桶内无糖水时出晒，晒至九成干。70－75千克盐桃坯可制作话桃片25千克左右。

信息来源:农民商机